～パン屋さんになるには～　独立開業・開店への最短距離

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パン屋さん独立開業への最短距離　～しあわせなパン職人になるために～　

職業としてのパン屋（ブーランジェ）になる

パン屋さんになるためには、ホテル、スーパー、専門店などさまざまなパン屋１

場所で、今や米の消費量に匹敵する主食となったパンを製造します。

パン屋ではたらくパン職人の仕事はとてもハードで、朝は早く、

ほとんどが力仕事と立ち仕事。

パンとパン作りが好きでなければ続けるのは難しいのが現実です。

パンには、実にさまざまな種類があり、人々に支持されるおいしいパンを

つくるには、職人としての腕前とアイデアが必要で、経営を続けるためには

常に新しいパンを生み出していくアイデアが必要です。（一般論）

パン職人になるには

　パン職人になる基本的な流れは、調理系の

専門学校に進学しパン製造の基本的な知識と

技術を修得し、厚生労働省認定のパン製造技能士の

国家資格を取得する。（実際は必須ではない）

その後、パン屋に就職・転職して、パン職人としての技量を磨くがこの際、

修業の場をどこに置くかが重要です。大きいパン屋ならば、就業条件も良いが、

その分、パン製造が分業化されており、パン製造の全体の流れが習得しにくい。

独立してパン屋を開きたいならば、長時間労働も覚悟の上で、中・小規模の

店へ飛び込む方がよい。

サラリーマン・転職組にとってのパン屋開業

ただ、25歳を越え30歳近くになってパン職人への転職を考えている人にとって

専門学校に通い、それから資格を取ってなどとなると、その後の資金的な面も

問題になってくる。パン屋３

なによりも限られた時間の中で開業までこぎつけるために悠長な

ことをしていられないという思いに駆られるのではないでしょうか。

また10代の若い職人の卵たちと一緒に同じ道を歩くことに

ためらいを感じるかもしれません。

現在パン店を経営しているわたし（40歳）もじつはサラリーマンからの転職で

パン屋の道を選びました。当時27歳という年齢でしたので、上記のようなことを

感じながらどうするべきか悩んでいたことを思いだします。
　

転職で職人の道に進むリスク

ある一定の期間サラリーマン・フリーターとして社会経験を積んできたひとにとって

ゼロからのスタートつまり、専門学校から入り資格を取りにいくコースはやはり

資金と時間のリスクが高いと考えます。

ネット上でよく見かけるパン店開業支援コンサルタントの3か月で0からプロのパン屋さん

になれますという言葉も、常識的にはリスクがありすぎます。

だって、いままで包丁も持ったことのないあなたが、3か月でプロのパン屋になれるのだたら

間違いなく既にそのノウハウは、誰かが普及して若い職人さんでもガンガン開店している

はずです。

転職組がパン職人になるためのに必要な時間は？

今わたしは、さまざまな思いを持ちながらこのページをご覧になっているあなたに、

現役のパン屋として独断と偏見でお話をしています。

そして私がサラリーマンから27歳で転職し、パン屋を目指し32歳で開業し

その後8年間（おかげさまで毎年増収増益）の小さなパン店を経営してきた経験から

パン屋さんを目指したいと考えているあなたに

「最短でパン屋さんになる最良の方法」はと問われた時、パン屋４

自信を持って伝えられる言葉は

「街のできるだけ小さなパン屋さんで3年～5年修業をすること」

です。

これが実践に元づいた確かな実力を見につける

地に足のついた王道であることは間違いありません。

パン職人になるための心構え

どんなに探してもパン屋さんという職業で、3か月で何かができるようになることは

ありません。空手の通信教室を読んで、空手が強くなることはできないのと同じように

お金を払うだけで、パンの通信教室でも3か月の研修でも、

プロのパン屋として、何十年も稼ぎ続けられる力がつくようなことはありません。

冷静に考えればわかるはずです。

パン屋５

出来あいの冷凍パンを焼くだけのパン屋さんではなく、

少なくとも自分が粉から仕込んだパンを焼く、手作りパン屋を目指す

のであれば、そしてそのために「修業」するという時間を考えているならば

目安とするのは最短で3年～5年でしょう。経験上、石の上にも3年

という言葉はあながちいいかげんな言葉とは思えません。

3年間は文字通り石にかじりついて下働きでもなんでもしよう。

10代からパン業界で、切磋琢磨しながら修行をしている若者たちを

追い越して行くつもりならば、やはりそれ相応の覚悟は必要です。

そういうつもりで、あなたの近くの修業先を探し始めることがベストの選択だと思います。

今から5年後に心・技・体3拍子揃ったパンのプロフェッショナルになっている

自分を想像してみてください。

その後の人生、一生の仕事として選んだパン屋という職業で、

20年いや30年、一国一城の主として、誰にも頼らず

生きていく基礎力を身につけるための3年ならば、

それはそんなに長い期間ではないはずです。パン屋６

30年のうちの3年。

そう考えて腰を据えて修業する決断をすることは

じつは遠回りのようで一番の近道なのです。

逆にお店を開業するのに、10年は修業が必要だというひともいますが、

わたしは個人的にそんなに必要はないと思います。

どんなお店を開くかにもよりますが、パン店経営であれば、わたしであるならば

まったく経験がない所から5年で開業しています。

目的意識を強く持ち、集中して学べる環境さえあればダラダラとサラリーマン化して

10年働いている職人を、半分の時間で追い抜くことはそう難しくはありません。

これがわかれば、あとは自分にあった修業先を探せばいいということになります。

ただ、気をつけるべきはしっかりと総合的にパン作り・接客・経営を学べる

お店でなくてはなりません。

最短で目標に到達するためにはバランスよく学んでいくことが特に重要なのです。

以下でそんなお店の見つけ方を述べます。

修業先のお店の見つけ方・注意点

上記にも書いたように、修業先は大手のチェーン店や百貨店に入っているような

大手ブランドパン店も避けたほうがよいでしょう。

その理由としては、冒頭にも書いたようにパン屋７

●大きいパン屋ならば、就業条件も良いが、その分、パン製造が

分業化されており、パン製造の全体の流れが習得しにくい。

これは、特に気をつけなければいけないことですが、

パン作りが分業化された厨房では

パン作りの全体像を何年やっても習得できません。

頭ではパン作りの工程を理解できるのですが、パン屋開業を目指すとき、

ひとつひとつの技術や知識だけでなく、店全体をパンを製造しながら

どうやって動かしていくかということが、最も大切な技術なのです。

多くの大手パン屋さんでは、仕事のスケールが大きいため、仕事がどうしても分業化

されてしまうため、必然的にこの大切な技術を学ぶことができなくなってしまうのです。

例えば大手のパン屋さんでは3年働きましたが、焼き場（オーブン前）にずっといました。

とか、仕込みばかり3年やっていました。などという小さいパン屋では考えられないような

結果になってしまうことがあります。（時々小さなパン屋でもありますが・・・）

独立開業を目指して入社した人にとって、この3年はいったいなんだったのだろうと、

落胆しなければならない無残な結果になってしまいます。

転職組にとっては、こういう時間の無駄遣いは絶対に避けなければなりません。
パン屋８

また、幸運にも3年間ですべての工程を学べたとしても、

そこには独立開業に向けたプログラムがあるわけではなく、

（大手はあなたに社員として末永く働いてもらいたいわけですから）

部分の仕事を、部分で学んでいるだけで、総合的なつながりをもった

パン作りの技術力からは程遠い実践力のない職人になってしまいます。

（ちなみにパン学校の先生やパン教室の先生にはなれるかもしれません）

10年大手で修行した人が独立をして3年後に閉店せざる得なくなるのは

パン店経営のための、総合力がまったくついていなかったという理由がほとんどです。

街で繁盛している小さなパン屋さん

以上のような理由から、小さなパン店の経営を目的とし、20年30年という

長期間にわたって、つまり一生の仕事として、ブーランジェ（パン職人）という

職業を選ぶのであれば、まずはじめは自分の住んでいる街で、

一番繁盛している個人店に狙いを定めることです。

そのお店が職人さんの独立支援を表明してくれていればなおいいです。

そんなパン屋さんがあなたの街にあり、そこが明らかに地域1番店であることが

わかるならば、なんとかしてそこで働かせてもらうようにお願いをしてみることです。

なぜなら、その地域で1番のお店であるということは、

どんな商売でも、その街の人々に支持されている学ぶべき素晴らしい

何かが存在します。そして繁盛店というところで働くことは、暇そうな

お店で働くよりも2倍の早さで実力をつけていくことができます。

忙しく働くだけで繁盛店に必要な目には見えない何かを学べるのです。

逆を言えば繁盛店という評判でも店員さんが忙しそうに働いていない（ダラダラしている）

ようなお店は注意したほうがいいかもしれません。

修業中に陥りがちな一番のリスク

今からパン屋を開きたいという人の多くが、「天然酵母パン」に興味がある。

安心・安全・体によいパン。天然素材（オーガニック）を使っているパンを焼きたい。

多かれ少なかれ、そういったこだわりを持って、パン職人を目指すでしょう。

これは時代の流れであり、ごく当たり前のことでそれ自体が悪いことではありません。

パンについて熱い想いがあればこそ、パン屋を目指すわけですから。

しかし、あなたがパン職人になるための、はじめの一歩を踏み出そうとしているならば、

まず、そういった自分のパンに対する、こだわりの想いは、いったん

心のロッカールームにしまい鍵をかけておくのが賢い選択です。

またスポーツに例えるならば、そのこだわりの想いとは、

空手部に入門した次の日に、いきなり上段回し蹴り（高度な技）を

教えてくれというようなものです。口にしないまでも一刻も早くその

技を学びたい教えてほしいという想いを持ったまま仕事をすることになります。
（そういう人はお金を払ってパン教室に行きましょう）

そうなれば、せっかく良いお店にいても独立開業のための

他にあるの多くの学ぶべきポイントが見えなくなってしまいます。

また、知らず知らずのうちに勝手な思い込みで仕事をしてしまい、

まわりの同僚や先輩たちとコミュニケーションがとれなくなってしまいます。

これが多くの人が陥りがちな、お店にパン作りを学びにいく（修業）ことと、

あくまでもそのお店で働く（お金を払うのではなく、給与をもらう）

ことを混同してしまうひとつのリスクです。

修業とはそういう自分の想いを心の奥にしまい（捨てるのではない）、

いったん心を真っ白にして目の前のものを吸収しようとする

パン屋10

オープンマインド（素直）な姿勢で取り組むものであることを

自覚しておくことが大切です。

どんな仕事でも高度なテクニック（こだわり）は、しっかりした

基礎力の延長線上にあることを忘れないことです。

3年間の修業の目的

未来の目標のために、今あなたがやるべき目の前のことに集中しましょう。

それがパン屋としてパン職人として、最初の一歩を踏み出す

自分にとって、一番大切な心構えかもしれません。

パン屋さん開業に向けて、まず獲得するべき技術は、

パン作りのためのパン店経営のためのあらゆる「基本」です。

とにかく3年間はそういった基礎力の習得に的を絞ることを、第一に考えれば

修業先のパン屋の選択肢も自然に広がるはずです。

現実問題、自分の想いを100パーセント実現している修業先というものは

ほとんどありません。（あればそれに越したことはありませんが）

もし自分のパンの好み（表面的なテクニック・こだわり）で修業先を選ぶと

かなり早い段階でそのお店に不満を抱くことになるでしょう。

「こんな仕事をしていてもわたしの目指すパンは焼けない」　　と。

（これが修業中一番陥りやすい感情的リスクです）

あなたの目指すパンは、あなたが未来で開くあなたのお店で実現します。

その時はじめて、心のロッカーのカギをあければいいのです。決して遅くはありません。

基本さえしっかり習得していれば自分の目指すパン（こだわりのパン）を作ることは

お店を開店した後でもそんなに難しくはありません。

そのために、今のお店で修行している現実を忘れないことです。

目的はあくまでもパン作りのための、パン店経営のための

あらゆる「基本」の習得です。

この視点をいつも忘れずあなたにとってベストな修業先を探してみてください。

繰り返しになりますが、

○自分の住んでいる街で一番繁盛している個人店で

○職人の独立支援を表明してくれていて

○総合的にパン作り・接客・経営を学べるお店

などというお店は現実にはそんなにたくさんはありません。

だからこそ学ぶ目的をシンプルに「パン店経営の総合的な基礎力の習得」に絞って

上記にあげた3点のうちどれか一つでも満たしているような

修業先を見つけることに全力を注いでください。

はじめの一歩を踏みだそう

この文章を書いたのは、わたし自身がパン職人の道に踏み入った時に

参考になる情報があまりにも少なかったため一人で悩み不安感をおぼえ、

決断までに膨大な時間がかかった記憶があったこと。そして

後進の人たちへ、進路決定の一つの参考になればという思いがあったからです。

わたしが今、小さな街のパン屋を、若くて元気なスタッフたちとこうして経営

することができるのは、ここまでの道のりの中で、多くの人たちとのかかわ、その方たちの

サポートがあったからです。開店して８年がたち、やっと落ち着いてきたところで

今までお世話になった国内や、フランスにいる恩人たちへ、その何パーセントだけでも

恩返しのつもりで、今あの時と同じ問題で、立ち止まっている人たちにむけて

本気で役に立つ情報を書いたつもりです。

この長い文章を最後まで読んでくださったあなたが
パン屋11

この21世紀の、先行き不透明な時代に、

同時に人生の転換期に直面しているあなたが、

生涯の職業として、パン屋（ブランジェリー）を選び

人生をかけて、世間という大海原に船を漕ぎ出そうとしているなら、

この情報の1パーセントでも活用して、少しでもりリスクの少ない

適切な、はじめの一歩を踏み出してくれることを

心からに願っています。

＊ここでは転職組の人に的を絞っておはなししていますが、
20代の現役職人の方にも十分通用する内容です。参考になれば幸いです。

＊このページを読んでくれたあなただけに
ぱぴ・ぱんからの特別ページです。

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