毎度ありがとうございます
ブランジェリーぱぴ・ぱん「読書の秋。睡眠の秋。。。」
ぱぴ店長＠笠間研成（けんせい）
でございます！
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パン屋の生態
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先週末、9ヶ月ぶりの東京へ所用で行って参りました。
東京に若き頃10年近く住んでおりましたので
そのころからの街の変化を観るのがいつも楽しみです。しかし、
今回は名古屋の駅前の賑やかさと東京の格差が少し縮まった気
がしました。名古屋がこれからどんどん面白くなりそうな予感です♪
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パン屋さんが生地の仕込みをしているときの生態と言いますか、
メンタリティは「どうなっているんだろう？」
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レター会員のＳさまよりお便りをいただきました。
とてもパンとお菓子に造詣の深いＳさまですが
やはり、こういうことまではわからないものです。
そこで今回はＳさまのご質問に答える形で
パン屋の生態をほんの少し垣間見ていただけたらと思います。
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『生きたイーストや酵母を扱うせいか、同じ商品を作ることもある菓子職人さんと
は決定的に違う＜何か＞があるような気がします』
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その通りだと思います。
ケーキは何かを精密に作っていく建築家のような仕事を最後まで要求されますが
パンは最後は釜(オーブン）まかせ。あとは神のみぞ知る。というところがあります。
どんなにイメージを持っていても100%イメージ通りには出来ません。
最善を尽くし、あとは天命を待つしかない。そこにおもしろさもあります。
ここが決定的に違うところです。
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『生地と話す、生地と仲良くする、生地 の声を聞く…などという言葉を実際に
パン職人さんたちの口から聞いたことがあり、非常に興味深く感じています』
『午前４時、５時頃、ミキサーから取り出した生地や、成形しているとき、
窯に入れたときに、微笑みながら「調子はどう？」とか「美味しくなってね」
と生地に声をかけたりしているのでしょうか？
それとも心のなかで念 じてますか？』
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生地の気持ちを考える。生地と会話する、生地を人と同じように扱う。
そういう言葉はパン屋はよく使います。それはイーストや酵母の発酵が
まるで生きているかのように感じるからです。気温・水温・湿度など周りの
環境によってパンは確かに呼吸を変えます。その動きを機敏に察することが
パン職人の大切な技術になります。だから、
パンに話かけるのは当然です。。。
とはなりません。
なぜなら、
話している暇がないからです！
パンは友達ですが、正直言いますと悪友です(笑
気が抜けないチィワル女です(>o<)！！
ちょっと目を離すとたちまちグレムリンのように暴れだします。（古っ！
毎日毎日機嫌が良かったり悪かったり、そんな愛しい相棒と
パン職人は日々格闘しているのです。
でも、そんな忙しい毎日でも
ぱぴ職人はあるひとつの言葉だけは
パンにかけることを忘れません。
「ありがとう」
この言葉があるのとないのと
いたいどれくらいの違いがあるかというと。。。。。
そのお話はまた次の機会に
そんなことでパン屋の生態。少々わかっていただけたら幸いです。
お読みいただきありがとうございました。
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『食パン＝パン・ド・ミのお話（その三）
ぱぴのパンドミは一速しか使わない。その秘密は。。。
回転速度にあります。
回転速度が上がることによって、生地が大量の空気を抱き込み
空気に触れて生地が漂白される。つまり酸化という現象がおこります。
この『酸化』という言葉はパン屋にとって大事なキーワード。
なんだか難しそうですが、ふたを開けたままのお煎餅の味が
落ちること。栓の抜けたワインがまずくなること。空気にふれること
によって味が落ちるのは全てこの酸化に原因があります。
最近ではお肌の酸化も老化の大敵だとかあります。酸化大敵。
ミキシングの速度を一速しか使わないのはこの酸化を
最小限に留めるためなのです。
（次回につづく）
☆編集後記-------------------------------------------------
今回、質問を投稿していただいたＳさま。最後に
「下らない質問で失礼しました」とありましたが
とんでもありません。私たち作り手はこうやってお客様に
聞いてもらえることで、自分たちの仕事を再確認することが
できます。ありがたく思っております。どんなことでも聞いてください！
このぱぴレターの会員さまには出来る限り本音トークでいきたい
と思っています。
それではみなさん良い週末を！
ありがとうございます。
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